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Detalle de articulos    septiembre 20, 2018
Pastelería moderna                 Imprimir      Agregar a Favoritos

Creador: host       Autor: Juan Mariano De Diego   Tecnica: Celebraciones en familia   Vistas: 14574    0    0   (Debe identificarse para calificar).

 

Celebraciones en familia

 
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Celebraciones en familia
Celebraciones en familia
 

 

 
 

Mousse dulce de leche y dacquoise de coco

 
 

6 a 8 porciones.
Ingredientes:
Almendras tostadas, 45 gr.
Coco rallado, 45 gr.
Azúcar. Impalpable, 90 gr.
Azúcar, 90 gr.
Claras, 3 unidades.
Yemas, 5 unidades.
Huevos, 1 unidades.
Azúcar, 60 gr.
Crema de leche, 300 gr.
Dulce de leche, 150 gr.
Gelatina sin sabor, 12 gr.

Batir con batidora las claras y el azúcar hasta estar bien montada la preparación, reservar. Por otro lado procesar las almendras tostadas y mezclar con el azúcar impalpable y el coco, volcar estos secos sobre el anterior batido y mezclar con movimiento envolvente. Colocar la preparación sobre una placa con papel siliconado. Cocción en horno a 160 grados hasta que la superficie se dore. Retirar y reservar para su uso. Mezclar las yemas, huevo y azúcar, batir con batidora durante 10 minutos (en el caso que se pasteurice las yemas y huevo con azúcar, se bate todo junto hasta pasteurizar sobre baño maría en hornalla hasta que se nape la cuchara, y luego se bate en batidora), luego mezclar el dulce de leche con la crema, añadir a la preparación anterior y por ultimo se agrega la gelatina previamente hidratada. Volcar la preparación sobre el molde anteriormente en su base con el dacquoise y en sus paredes con aceite y azúcar impalpable. Llevar al frío durante 30 a 40 minutos aproximados, luego decorar con hilos de chocolate y almendras tostadas.

 

Media esfera de chocolate, cítrico y nueces

 

6 porciones.
Harina, 125 gr.
Azúcar. Impalpable, 50 gr.
Yemas, 1 unid.
Manteca, 75 gr.
Sal, 3 gr.
Bicarbonato de sodio, 4 gr.
Nueces tostadas, 50 gr.
Chocolate, 225 gr.
Crema 300 gr.
Jugo de cítrico, 100 gr.
Ralladura de cítrico.
Azúcar, 40 gr.
Agua, 50 gr.
Crema, 100 gr.
Glucosa, 20 gr.
Chocolate negro, 200 gr.

En un bol mezclar la harina sal, azúcar impalpable y bicarbonato de sodio. Formar una corona y en el centro incorporar yema, manteca y nueces trituradas, formar la masa y dejar descansar en la heladera durante 10 min. Estirar la masa y con un cortante redondo, dar forma a la masa y colocar la misma en la placa previamente pintada con huevo llevar a un horno de 170 grados por 6 minutos aprox.
Colocar en una olla el jugo de cítrico, y la ralladura, calentar y volcar sobre el chocolate previamente picado, derretir hasta que el chocolate se funda por completo.
Batir la crema a medio punto e hidratar la gelatina. Volcar la crema sobre el chocolate y por ultimo incorporar la gelatina previamente hidratada.

Colocar en los moldes de media esfera. Llevar al congelador por 30 minutos aprox.
Colocar en una olla el azúcar, la glucosa, la crema y el agua, calentar hasta que se una todos los ingredientes. Verter sobre el chocolate picado, dejar reposar unos minutos y reservar para bañar las medias esferas.
Una vez congelado las medias esferas, desmoldar y colocar las piezas en una rejilla metálica, bañar las mismas con el glaseado negro, apoyar sobre la bretona y decorar con naranjas en zest y plaquitas de chocolate.

JUAN MARIANO DE DIEGO

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